口内における消化作用の中心は咀嚼による機械的消化ですが、その際分泌される唾液の果たしている役割は極めて大きいといえます。よく知られているのが唾液のもつ殺菌作用で、食物中のある種の細菌をここで駆逐します。また唾液中にはプチアリンという消化酵素が含まれていて、炭水化物を麦芽糖に変え、吸収しやすい微小な粒にする働きもあります。
更に食道などで食べたものがつかえないのも唾液があればこそ可能になります。口の中を湿らせて舌の活動をスムーズにしたり、食物のかすを食道に洗い流す働きも果たしています。味覚も、唾液が食物を溶かして味を引き出すことで味覚神経が感知出来ます。
唾液が1日に分泌される量は約1リットル、自律神経の働きで分泌されるわけですが、料理をよく味わうと分泌量はさらに増えます。
その他、よく噛んで食べる人は飲み込んで食べる人に比べて栄養素の消化・吸収率がずっと高いことがわかっています。
ある研究によると、タンパク質の消化吸収率は、よく噛む人は85％ですが、飲み込んでしまう人は72％。脂質の場合は同様に、83％対71％だったといいます。これは唾液の分泌が盛んになるだけでなく、噛む事によって胃腸が食物の受け入れ準備を整えるからでもあるのです。